Les « Tsukemono »

Les probiotiques forment un ensemble de micro-organismes qui maintient l’équilibre de la flore intestinale et renforce les défenses immunitaires. Alors que faire ? Des cures de différentes souches sous forme de compléments alimentaires ? Des cures de yaourts, de produits laitiers fermentés comme le kéfir, dans une moindre mesure, de fromages frais… ou encore de choucroute, de kombucha …

Je préfère les solutions saines, naturelles, équilibrées et mesurées.

Pour se faire, je me suis tournée vers le Japon, pays dont les pratiques alimentaires rimes avec santé et longévité. Les japonais dont les habitudes alimentaires sont donc saines, commencent chaque repas par la prise de quelques « tsukemono » : une tradition japonaise de conservation des légumes en saumure ou vinaigrés ou salés, datant d’une époque sans réfrigérateurs. Ces sortes de pickles sont une délicate spécialité de Kyoto.

Les produits fermentés sont sources importantes de probiotiques et, présentent un intérêt nutritionnel et des bénéfices connus pour notre santé, notamment pour notre santé digestive et l’équilibre de notre microbiote.

Encore maintenant bien des japonais prennent un simple repas composé d’un bol de riz et de ces légumes salés.

Les tsukemono, ou légumes fermentés sont très pratiques : ils améliorent un poisson, une viande ou une salade, avec beaucoup de saveurs et peu de calories.

Attention, si vous achetez dans le commerce des pickles conservés dans le vinaigre, il s’agit d’une simple conservation dans l’acide acétique, laissant peu de chance de survie aux « bonnes » bactéries. Mais si vous fabriquez des conserves de légumes plongés dans de la saumure (un mélange d’eau et de sel), à la japonaise, vous mangerez des végétaux lentement fermentés.

Cette fermentation est la transformation des aliments par des micro-organismes, en l’absence d’oxygène. Elle agit sur leur goût, leur texture et leur qualité nutritionnelle.  En effet, on constate une croissance d’un écosystème microbien (bactéries lactiques, acétiques, levures…) dans l’aliment. Cet écosystème se développe sur les légumes, jusqu’à atteindre de 1 million à 1 milliard de micro-organismes par gramme de légume ; il transforme et préserve les légumes.

La valeur nutritionnelle des aliments est augmentée. Grâce à la fermentation, les nutriments intéressants peuvent être mieux assimilés : la biomasse microbienne vivante apporte des enzymes qui n’étaient pas présentes au départ. Ces enzymes « prédécoupent » les molécules du légume, ce qui améliore la biodisponibilité et la digestibilité des éléments nutritif, notamment des minéraux. En effet, cette fermentation a aussi l’avantage de détruire certains facteurs antinutritionnels de certains légumes, comme l’acide phytique.

Des bactéries friandes d’acide prolifèrent dans ces préparations. Elles stimulent la flore intestinale et améliorent la santé et l’endurance. Elles font office de tonique digestif.

Si ces préparations vivantes contiennent du sel, elles sont dépourvues d’additifs. Il important de choisir des légumes issus de l’agriculture biologique pour faire ses conserves.